Bir zamanlar sahil kasabalarının mutfaklarından yükselen iyot kokusu, taze limonun asidik tınısıyla karışır, tavalarda çıtırdayan mezgit sesine martı çığlıkları eşlik ederdi. Bugün o tariflerin çoğu, eski balıkçıların ağlarına dolanmış birer hatıra gibi, hafızalardan denizin dibine süzülmüş durumda.
1960’ların İstanbul’unda, Karaköy balıkhanesinden alınan koca bir kırlangıçla yapılan “kırlangıç buğulama”, şimdilerde menülerde yer bulamayan bir efsane gibiydi.
Ege kıyılarında ise “ahtapot salması” sofraların gözdesiydi. Kayalarda sabırla dövülen ahtapot, zeytinyağında kısık ateşte mühürlenir, üzerine sirke gezdirilirdi. Balıkçılar buna “denizin çivisi” derdi; çünkü bir kere yediniz mi, o tadı bir ömür unutamazdınız.
Bir de Marmara’nın incisi “tekir tava” vardı; kılçığıyla bile yenirdi, çünkü tazeliği mevsimden belliydi. Balıkçılar, sabahın dördünde “akya vurdu mu?” diye bağırırken, mahalle aralarındaki hanımlar tekirleri ayıklayıp mısır ununa bularlardı. O an, şehir uyumazdı — denizle birlikte nefes alırdı.
Bugün fast food’un soğuk ışıkları altında, o reçetelerin sıcaklığına hasretiz. Oysa eski ustalar, “balık pişirmek denizi anlamaktır” derdi. Her türün kendi tuzu, kendi sabrı, kendi zamanı vardı. Lakerda beklerdi, midye dinlenirdi, levrek konuşurdu adeta.
Peki siz hiç uskumru dolması'nı hatırlıyor musunuz? İçinde kuşüzümü, çam fıstığı, soğan ve denizden gelen hafif bir melankoli… O tarif, yalnızca açlığı değil, denize duyulan saygıyı da doyururdu.
Bugün belki o ustalar yok, ama anıları hâlâ dalgaların altında yankılanıyor.
Belki de yeniden “unuttuğumuz balıkları” hatırlamanın vakti geldi:
Tava yağının fokurdamasında bir nostalji, limon suyunda bir anı, deniz tuzunda bir çocukluk gizli...
1960’ların İstanbul’unda, Karaköy balıkhanesinden alınan koca bir kırlangıçla yapılan “kırlangıç buğulama”, şimdilerde menülerde yer bulamayan bir efsane gibiydi.
Ege kıyılarında ise “ahtapot salması” sofraların gözdesiydi. Kayalarda sabırla dövülen ahtapot, zeytinyağında kısık ateşte mühürlenir, üzerine sirke gezdirilirdi. Balıkçılar buna “denizin çivisi” derdi; çünkü bir kere yediniz mi, o tadı bir ömür unutamazdınız.
Bir de Marmara’nın incisi “tekir tava” vardı; kılçığıyla bile yenirdi, çünkü tazeliği mevsimden belliydi. Balıkçılar, sabahın dördünde “akya vurdu mu?” diye bağırırken, mahalle aralarındaki hanımlar tekirleri ayıklayıp mısır ununa bularlardı. O an, şehir uyumazdı — denizle birlikte nefes alırdı.
Bugün fast food’un soğuk ışıkları altında, o reçetelerin sıcaklığına hasretiz. Oysa eski ustalar, “balık pişirmek denizi anlamaktır” derdi. Her türün kendi tuzu, kendi sabrı, kendi zamanı vardı. Lakerda beklerdi, midye dinlenirdi, levrek konuşurdu adeta.
Peki siz hiç uskumru dolması'nı hatırlıyor musunuz? İçinde kuşüzümü, çam fıstığı, soğan ve denizden gelen hafif bir melankoli… O tarif, yalnızca açlığı değil, denize duyulan saygıyı da doyururdu.
Bugün belki o ustalar yok, ama anıları hâlâ dalgaların altında yankılanıyor.
Belki de yeniden “unuttuğumuz balıkları” hatırlamanın vakti geldi:
Tava yağının fokurdamasında bir nostalji, limon suyunda bir anı, deniz tuzunda bir çocukluk gizli...