Malatya Yöresel Yemekleri

[hakan topaloglu]

Malatya mutfağında yöresel ev ekonomisi ön plana çıkar. Kurutulmuş gıda, pestil, şıra, pekmez ve turşu önemli yan ürünlerdir. Bu malzemeler yaz ve güz dönemlerinde kışa hazırlanır. Yörenin tarım deseni sonucu un, bulgur, süt ürünleri ve et ana yemek malzemesi olarak kullanılır.Tahılların değerlendirilmesinde çorbalık ve köftelik olarak hazırlanan bulgur ön plana çıkar. Unlu mamuller içerisinde ise, tandır ekmeği, dürüm, katmer ve kömbe önem taşır. Özel günlerde yapılan kutlama, tören, çocuk görme, adak adama gibi günlerde yemeklerin çeşitliliği gözlenir. -Bulgur -Yarma -Dövme -Erik ekşisi -Kef -Tarhana -Mercimek -Yarmaca -Samut -Kişniş -Maş -Külah.

Benim en çok özlediğim yemek ise; Kiraz yaprağı sarması



Kiraz yaprağı toplanıp destelenir. Suda haşlanır. Bir gün suda bekletilerek acısı çıkartılır. Bayağı emek isteyen sarma işlemi yapılır. Sonunda pişirilip afiyetle yenir

[umitcoskun]

Halk arasında buna AVRAT KÖFTESİ de denir

[hakan topaloglu]

Malatya mutfağının baş yemeklerinden biri kağıt kebabıdır. Taraklık ve etevi denilen yağlı kuzu etinin özel bir kağıt içinde buğulanarak fırında pişirilmesiyle yapılır.



(+)

[Serdar OKAN]

''Taş Çorbası''



"Taş çorbası" hikayesini çoğunuz duymuşsunuzdur. Akıllının biri ortalık yerde bir tencere su; içine bir kaç taş koyup kaynatmaya başlamış. Gelen giden merak etmiş; durmuş seyretmiş. Ne pişirdiğini soranlara

"Taş çorbası; nefis olur!" demiş. İkide bir tadına bakıp, ağzını şapırdatan adam "Hımmm!" dedikçe etrafta birikenler merakla soruyormuş; "Nasıl?" diye. Akıllı adam "Çok leziz ama… galiba biraz soğan istiyor" diyerek başlamiş…. sonra "biraz tuz" sonra "biraz patates" ve her dediğinde de etraftan "Bende tuz var, getireyim!" "Bende patates…" cinsinden katılımlar sonucu taş çorbası son derece zengin bir çorba olmuş.

Kış günlerinde, lapa lapa yağan karın ya da dondurucu yağmurun altında dolaşırken kurulan hayallerin başında gelir bol limonlu sıcacık bir çorba... Soğuk algınlığına teslim olmuş yatağımızda yatarken, iştahımızı açan, güç kazanmamızı sağlayan da yine bir kase nefis çorbadır. Baştan çıkarıcı şık bir sofrada tüm yemeklerden önce keyifle buluşulur çorbayla, elbette ki gözalıcı porselen kaselerin içinde...

Bazen bir çırpıda kaşık kaşık içilir, bazen de mis gibi tazecik ekmekten koparılan küçücük lokmalar içine batırılıp afiyetle yenilir. Kesin olan bir şey var ki çorba, bizim için vazgeçilmez besinlerin başında gelir.

Çorba sadece tadıyla değil, besleyici özelliği ile de sofralarımız için vazgeçilmezler arasında gelir. Örneğin et suyuna yapılan erişteli mercimek çorbası veya yoğurtla yapılan tarhana hem vitamin, hem protein, hem lif, hem de karbonhidrat yönünden zengindir. Çorbada sıkça kullanılan buğday ise fosfat, magnezyum, kalsiyum, fosfor, B ve E vitamini içerir. Görüldüğü gibi çorba, günümüzün sağlıklı beslenme kurallarına uyan başlı başına bir gıdadır. Besleyici olmasının yanı sıra çiğneme gerektirmediği için, bebeklere de rahatlıkla verilir.

Çorbanın hazmı kolaydır ve rahatlatıcı bir özelliği vardır. Bu nedenle ramazanda oruçtan sonra, mideye aniden yük bindirmemek için iftara çorbayla başlamak gelenekselleşmiştir. Güne çorbayla başlamak ise Anadolu'da hala sıkça görülür. Ayrıca hastayken bol limonlu şehriye çorbası içmek hangimize iyi gelmemiştir ki!..

Çorba Türk yemek kültüründe o kadar önemli bir yere sahiptir ki, yöresel mutfakların çoğunda birçok çorba tarifine rastlanır. Klasik Türk yemeklerinden oluşan bir sofrada yemeğe çorba ile başlamak adettendir.

Çorbanın ana yemekten önce mideyi ana yemeğe hazırlamak için içilmesi alışkanlığı oldukça yaygındır. Oysa ki içine doğranan ya da yanında ikram edilen ekmekle daha doyurucu bir özellik kazanan çorba, sağlıklı bir beden için gerekli olan tüm besinleri içermektedir.

[Serdar OKAN]

''Kulak Çorbası''



(+)

Ölçüler;

Aya köftesi için;
200 gr. yağsız çiğ köftelik kıyma
1 çay bardağı sümüt
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

Hamuru;
1 su bardağı un (yerli un karışık)
1 çay kaşığı tuz
1 yumurta
Biraz ılık su
1 çay bardağı nohut (akşamdan
ıslatılıp haşlanır.)
1 kg. kemik (et suyu için)
2 kg. yoğurt

Aya Köftesinin Hazırlanması:
Kıyma + simit + tuz + karabiber + kırmızı biber
Yukarıdaki karışımlar ıslatılarak yoğrulur, (içerisine su konmaz) ve nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın tereyağında kızartılır. Arzu edilirse fazla miktarda hazırlanarak buzdolabında muhafaza edilebilir.

Hamurun hazırlanması : Un + tuz +1 yumurta + su Yukarıdaki malzeme ile hamur hazırlanır, özleştirilir, dinlendirilir. 2-3 mm. kalınlıkta oklava ile açılır. Açılan hamur 5-6 mm'lik karelere kesilir,

Not: Kesilen hamurlar hemen kullanılabileceği gibi (elenerek), kurutulup bez torbalarda kışlık erzak olarak da kullanılabilir.

Kulak Çorbasının Yapılış: Kemik yıkanıp bol su ile ateşe konur, akşamdan ıslatılmış nohut ateşe konarak haşlanır, hazırlanan aya köftesi, et suyu bir tencereye alınır. Yeter miktarda tuz atılarak kaynamaya bırakılır, kaynayan et suyuna çorbalık hamur ilâve edilir. Hamur pişince haşlanmış nohut ve kızartılmış aya köftesi ilâve edilerek ateş kapatılır. Ara sıra karıştırılarak kaymak tutması engellenir, ılıyınca içine ezilmiş yoğurt karıştırılarak ilâve edilir, üzerine kızgın tereyağına atılmış nane ve kırmızı biber gezdirilir.