Acemiler İçin Yemek Tarifleri

4 yıl önce - Cum 23 Ksm 2018, 21:49

STANDART YEMEK TARİFELERİ

Bir işletmenin zengin mönüler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler talep edilen miktardan az veya çok üretildiği zaman işletmenin verimliliği düşürebilir. Verimlilik dengesinin sağlanması için hazırlanacak ürün miktarı satış kapasitesinin ne çok altında ne de çok üstünde olmamalıdır. Eğer talep edilenden daha az miktarda üretim yapılırsa ürünün yok satmasına ve müşteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına neden olur. Talep edilenden daha fazla üretim yapılması durumunda kalan ürünlerin yeniden değerlendirilmesi mümkün olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar etmiş olur. Müşterilerin ihtiyaçları karşılanamadığı için sorunlar yaşanır. Bunun için işletmelerin standart tarifelerle çalışma yapmaları gerekir.

Standart Yemek Tarifelerinin Tanımı
Tarife: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışta izlenecek yolu gösteren metinlere tarife denir.
Standart: Bir yemekte olması istenen ölçütlerdir. Her yemek için renk, tat, kıvam, şekil farklıdır. Örneğin etli türlü hazırlanırken sebzeler pişme süresine göre sırayla konmalı, aynı boyut ve şekilde kesilmesine özen gösterilmelidir; böylece standart sağlanır.
Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceği miktardır. Her besin için porsiyon miktarları farklıdır.

Standart Yemek Tarifelerinin Yazılması
Tarifelerin uygun yöntem seçimi ve değerlendirilmelerinin yapılması ile geliştirilip standartlaştırılmasından sonra, kullanacak kişilerin kolay anlayacağı bir şekilde yazılmaları gerekir. Tarifeler kartonlara yazılmalıdır. Kartonun en ve boyu tarifenin uygun yazılmasını sağlayacak biçimde olmalıdır. Genellikle kurumlarda kullanılan tarifeler için uygun ölçüler
20x30 cm olmalıdır. Tarifelerde şu bilgilerin bulunması gereklidir.
• Yemeğin adı ve grubu
• Porsiyon ölçüsü
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli
• Pişirmede kullanılan kap ve ocak
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları (brüt, net ve ortalama ölçü olarak 1 su bardağı)
• Hazırlama ve pişirme yöntemi
• Hazırlama ve pişirme süreleri
• Yemeğin total ağırlığı
• Bir porsiyonunun fiyatı
• Bir porsiyonunun besin değeri,
Bu bilgiler tarifenin ön yüzüne, bir porsiyonunun fiyatı ve besin değeri, arka yüzüne yazılmalıdır.

Standart Yemek Tarifelerinin Kullanılması ve Yararları
Bir menü ne kadar iyi planlanırsa planlansın, yemekler beklenen kalitede olmazsa yemek servisinde başarıya ulaşılmaz. Kaliteli yemek yapımında temel öğe, denenerek standartlaştırılmış yemek tarifleridir. Standart tarifeler, kurum beslenme servisinden sorumlu yöneticilerin; personeller arasında iş bölümü yapmalarını, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerini, menünün besin değerini tespit etmelerini ve fiyat kontrolünü sağlar. Ayrıca yemek yiyen kişiler aynı adlı yemeği daima aynı kalitede görmek ister. Tarife hazırlanıp bir yere yazılmaz ve yemek aşçının yeteneğine bırakılırsa bu durum hiçbir zaman mümkün olmaz.
Yemek tarifeleri en az 10 porsiyonluk olarak hazırlanır. Yemek konusunda tecrübeli olan kişilerden kurulu değerlendirme paneli ile kalite kontrolleri yapıldıktan sonra iki katı alınarak çoğaltılır, tekrar kontrol edilir ve standartlaştırılır. Kurumlarda kullanılan tarifeler genellikle 100 porsiyon olarak standartlaştırılır. Tarifelerin 100 porsiyona göre standartlaştırılması büyük porsiyonların hesaplanmasında kolaylık sağlar. Kurumlarda yemekler için en çok 500 porsiyonluk tencereler kullanılmaktadır. 1 porsiyon üzerinden yapılırsa 500 porsiyon için malzeme hesaplanmasında 500 misli artış olacak, oysa tarife 100 porsiyonluk olduğunda artış 5 misli olacağında hata payı düşecektir. Standart yemek tarifesinin kuruma yararlı olabilmesi için, tarifenin uygulayıcı ve uygulatıcı tarafından dikkatle okunması, tarifede yer alan bilgilerin ve yararlarının bilinmesi gereklidir. Tarifelerde; yemeğin adı ve grubu, porsiyon ölçüsü, porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, pişirmede kullanılan kap ve ocak, içine konulacak malzemeler ve miktarları (brüt, net ve ortalama ölçü olarak ), hazırlama - pişirme yöntemi ve süreleri, gibi çeşitli bilgiler yer almalıdır. Bu bilgilerin, kullanana kolaylık olması için açık olarak yazılması ve nasıl kullanılacağının ayrıntılı olarak anlatılması gerekir. Tarifeleri kullanacak kurum, tarifeleri kartonlara geçirtmelidir. Kullanma kolaylığı için her grup ayrı renk kartona yazılabileceği gibi ( I. Kaplar beyaz, II. Kaplar mavi, III. Kaplar sarı gibi ), kartların köşelerine grupları belirten ayrı renkler de konabilir. Tarife uygulanacağı gün, mutfak iş tahtasına asılması gereklidir. Tarifenin korunması için naylonlama öngörülmektedir.

Yemeğin Adı ve Gurubu
Tarifede yemeğin adı olmazsa tarifenin kullanılamayacağı açıktır. Ancak yemek adları; kurumlara, bölgelere göre değişmektedir; bu nedenle tarifeyi uygulatacak kişi, tarifeyi dikkatle okuyup verilen adın kendi kurumunda kullanılan yemek adına uyup uymadığını kontrol etmeli ve gereken düzeltmeyi yapmalıdır. Yemekler ayrıca birinci, ikinci ve üçüncü kap olarak işaretlenmelidir. Bu numaralar menü planı için esastır. Tabldot tipi yemek veren kurumlarda bir öğünde aynı gruptan iki yemek yan yana gelmemelidir. Tarifeler mutfak iş tahtasına asıldığında gruplandırma hatası olup olmadığı renklerden kolaylıkla görülebilir.

Yemeğin Porsiyon Ölçüsü
Yemeğin porsiyon ölçüsünün tam olarak tespit edilmesi ve servisinde buna dikkat edilmesi çok önemlidir; çünkü porsiyon kontrolü, fiyat kontrolünde önemlidir ve porsiyon ölçüsü iyi tespit edilmezse hazırlanan yemeğin artması veya az gelmesi gibi sorunlar yanında servisi yapılan grubun besin ihtiyaçlarının yeterince karşılanamaması da söz konusudur. Tarifelerde ölçüler, gram olarak verilmeli ve bu gramı tutacak kepçe, tabak veya kâse belirlenmelidir.

Yemeğin Pişeceği Kap ve Ocak
Tarifelerde yemeğin pişirileceği kap ve ocağın yazılması, yemeklerin menü planlamada eldeki araç gerece göre seçilmesini sağlar. Bunun için uygulayıcı, tarifede bu hususa dikkat etmelidir. Elde fırın olmadığı halde fırın köfte yazılırsa, aşçılar tepsileri ocak üzerinde çevirerek pişirmeye gayret edecekler, bu durum bir yandan enerji ve zaman kaybına neden olacak bir yandan da yemek beklenen kalitede olamayacağından yenmeyecek ve ekonomik kayıplara yol açacaktır.

Yemeğin İçine Konan Maddelerin Brüt, Net Miktarları ve Ortalama Ölçüleri
Yemeğin içine konan maddeler, yemeğin yapılışında ele alındıkları sıraya göre yazılmalıdır. Aynı anda yemeğe eklenecekler bir arada olmak üzere her değişik işlem için bir yatay çizgi çizilmelidir. Bu durum, uygulamada kolaylık sağlamaktadır. Yemeğin içine konan maddeler brüt, net ve ortalama ölçü olarak verilmelidir. Kuruma alınacak yiyeceğin miktarı brüt sütunundan yararlanılarak tespit edilir. Net miktar sütunu, kazana girecek miktarın kontrolü için önemlidir. Yemeğin besin değeri hesabı bu sütundaki miktarlar üzerinden, fiyat hesabı ise brüt sütunundan yapılır. Brüt ve net miktar arasındaki fark ayıklamada oluşan artıkları göstermektedir. Tarifeler standartlaştırılırken verilen bu artık yüzdelerinden yararlanılabilir; ancak kuruma etler gövde olarak alındığından kemik artığı oluşacaktır ve gövdenin her tarafı aynı yemekte kullanılmayacağından kullanılacak kısımlarına göre parçalanması gerekmektedir. Bu nedenle et siparişi tarifeye göre yapılamaz. Siparişi verecek olan, menünün durumuna göre ortalama bir hesapla gövde siparişi vermelidir. Fakat et siparişi verecek olana bir ortalama miktar bildirilmesi bakımından ve fiyat hesabı için, etlerin kemik artık yüzdeleri net miktar üzerine eklenerek brüt miktar sütununa yazılabilir. Örneğin; köfte tarifelerinde net miktar 100 porsiyon için 6000 gr olarak verilmelidir.
Bazı yemeklerde ise kemikli et kullanılmaktadır. Bu durumda kazana girecek net miktar brüt miktarla aynıdır. Ancak bu defa besin değeri hesabı için net miktar sütununda birinci rakamın altına bir ikinci rakam daha yazılmalıdır. Etleri parçalanmış olarak almak mümkünse net miktar yazılı sütun kullanılmalıdır.
Bazı yiyecekler ise, kilo ile satın alınmadığından bunları adet veya demet olarak belirtmek zorunluluğu vardır. Örneğin; yumurta, limon, maydanoz, dereotu, marul, kıvırcık bu tip yiyeceklerdir. Ancak besin değeri hesabı için bu yiyeceklerin net miktarlarının bilinmesi gereklidir. Ayrıca kilo ile almak söz konusu olabilir. Bu nedenle bunların miktarları net ve brüt sütununa gram olarak yazılmalı, adet veya tane olarak gerekli miktarlar, ortalama ölçü kısmında belirtilmelidir.

Yemeği Hazırlama ve Pişirme Yöntemi
Yiyecekleri pişirmede amaç; lezzetlerini artırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak, bu arada kendilerine özel, renk, koku, tat ve besin değerlerinden kaybetmemelerini sağlamaktadır. Her işlem açık seçik yazılmalıdır ki kolay yemek tarifeleri hazırlamada en önemli husustur.

Yemeği Hazırlama ve Pişirme Süreleri
Tarifelerin bir köşesinde, toplam olarak hazırlama ve pişirme süreleri yazılı olmalıdır. Tarifelerde, yapılacak her işlem için harcanacak süre bir ayrı sütunda verilmelidir. Süre sütunu, yöneticinin; işleri işçiler arasında dağıtmasına ve işe başlama saatlerini belirtmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca pişirme süreleri belirtmezse kişinin o yemeğin başında devamlı durması gerekir. Yemeğin pişme süresi bilinmezse sürenin az tutulması halinde yemeğin beklenen kıvamda olmamasına, süreyi aşması ise lezzet ve besin kaybına ve ayrıca ekonomik kayıplara neden olur.

Yemeğin Besin Değeri ve Fiyatı
Yemeklerin besin değeri bilinmezse, planlanan menünün, yemek servisi yapılan grubun besin ihtiyaçlarını karşılayıp karşılamadığı bilinemez. Oysa yemek servisinde birinci amaç grubun besin ihtiyaçlarının yeterince karşılanmasıdır; bu nedenle her yemeğin besin değeri hesaplanıp tarifenin belirli bir yerine yazılmalıdır. Bu bilgi genellikle tarifenin arkasında yer alır. Yemeğin fiyatının bilinmesi ise, kurumun fiyat kontrolü yapabilmesi için zorunludur ve tarifenin arkasında yazılı olması gereklidir. Ancak, fiyatlar yıldan yıla değiştiğinden kurum yöneticisi her yıl gerekli düzeltmeyi yapmak zorundadır.

https://www.yemekkulubum.com/yemek-tarifleri