Çikolata [yemek]

15 yıl önce - Çrş 25 Hzr 2008, 19:01

Çikolata [yemek]

Çikolata, dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılır. Çikolataya istendiğinde fıstık, fındık ve süt de katılır. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre tanımı; Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder.

Tarihçe ; Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar, fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "çikolatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.

Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa'ya ve Avrupa'nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı.

1700'lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.

Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu. 1876'da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.

Çikolata yapımı Latince adı Theobromocacao olan kakao ağacından elde edilen kakao, Batı Afrika, Batı Hint Adaları ve Güney Amerika’da üretilir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kez ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Etli, olgun meyvelerin içinden çıkarılan çekirdekler birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Daha sonra güneşte kurutulur ve böylece çekirdekler fabrikada işlenmeye hazır hale gelmiş olur. Fabrikada temizlenen kakao çekirdekleri kavrulur ve öğütülür. Elde edilen macun görünümündeki sıvı çikolata yapımında kullanılır. Ayrıca preslenerek kakao ve kakao yağı elde edilebilir.

Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır. Sütlü çikolata, inek sütünden süttozu, vanilya ile başka tat ve koku vericiler eklenerek elde edilir. Değişik çikolatalar yaparken, çikolatanın yumuşak ve kolay işlenebilir olması için soya fasulyesinden elde edilen "lesitin" maddesi de eklenir.

Çeşitleri
Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır

Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.

Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata , beyaz çikolataların kombinasyonundan , karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

Kaliteli Çikolata nedir?
Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendisine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığı dışında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağ, kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortamda ve oda sıcaklığını aynı zamanda testten evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler. Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir sure kalması sağlanmalıdır. Çikolataların genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşünürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Örneğin bitter çikolatada bulunmayan süt tozu beyaz çikolatada yoğun bir şekilde bulunmaktadır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır.

Kaliteli bir çikolata nasıl tanınır…
Çikolatanın kalitesini belirleyen unsure kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir; buda çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yapı 27 dereceden itibaren erimeye başlar, diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılan çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir. Öncelikle gerçek ve kaliteli çikolata %100 saf kakao yağından yapılmalıdır. Daha düşük oranda kakao yağı kullanılarak gerçek çikolata yapılamaz. İyi kaliteli bir çikolatanın ipeksi, parlak bir görüntüsü vardır. Ancak çikolatada kalite öylesine derinde gizlidir ki, çoğu zaman çikolata ustaları bile değişik kalitedeki çikolataları ilk görüşte ayırt edemeyebilirler. Şunu önerebiliriz: Bir çikolatayı kırdığınızda, kırık taze ve net ise, ufalanmıyorsa elinizdeki çikolatanın kaliteli bir çikolata olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca kaliteli çikolata, şarap gibi kokusuyla da tanınır. Dilinizin üzerinde hamurlaşamadan, hafifçe erir.

Çikolata Nasıl Saklanmalıdır?
Çikolatanın saklanma koşulları 20-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meyda gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı %60-65’dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısı 36,5 olduğu düşünülürse uzun sure elde tutulan çikolata eriyecektir.

Besin DeğeriÇikolatada oldukça yükske besin değerine sahiptir. Bir gram gerçek çikolata yaklaşık altı kalori vermektedir. Ayrıca azotlu madde miktarı fazladır. Uyaıcı ve idrar söktürücü bir alkolit olan, kafeine benzeyen “Teobromin” magnezyum, E vitamini, fosfor ve kafein içerir. Yorgunluğu karşı iyi gelen çikolatanın moral yükseltici etkisi de bulunmaktadır.

100 gram sütlü çikolatada…
8,7 gr protein, 37,6 gr karbonhidrat bulunmaktadır.
100 gram sütlü çikolata 588 kalori verir.

100 gram bitter çikolatada…
5,6 gr protein, 32,5 gr yağ ve 52,5 gr karbonhidrat bulunmaktadır.
100 gram bitter çikolata 544 kalori verir.

100 gram çikolata da ayrıca…
300 mg magnezyum, 100 mg kalsiyum, 280 mg fosfor, 3 mg demir ve bol miktarda B1, B2, B5, B6 vitaminleri vardır.

alıntıdır