Ana Sayfa 900 bin Türkiye Fotoğrafı
Zeytin Ağacı
« önceki   123456789   sonraki »
Ana Sayfa -> HABERLER ve SOHBET
cevap yaz
(üye olmadan da mesaj yazabilirsiniz)
M.O.Dikmen
7 yıl önce - Sal 11 Eyl 2007, 19:13

Merhaba Hasan Bey;

Eşimin ailesi (Burhaniye-Pelitköy) zeytincilik ile uğaşmaktadır. Eski usül denilen sistemde zeytin çekirdekleri kırılmaz ve yağa karışmaz. Ancak malesef yeni usül denilen fabrikasyon sistemde zeytin çekirdeği kırılıyor ve yağa az da olsa acımtrak bir tat veriyor. O nedenle şahsi görüşüm mümkün olduğunca fabrikasyon üretime değil eski sistem ile üretilmiş yağları tercih etmemizdir. Özellikle Edremit körfezi bölgesinde yer alan her köyden mutlaka bu tip yağ temin edebilirsiniz, hemde çok uygun fiyatlarla.. Eski usül üretim olsun da sızma yada riviera olsun hiç farketmez.

Sevgiler..


Selcuk Aral

7 yıl önce - Cmt 15 Eyl 2007, 12:24



Babaannem'in Iftarlik-Zeytin'den Tespihi

Sevgili WOW’cular !

Hani *Gelin kaynana topragindan olur !* diye bir laf vardir ya: Biraz evvel düsündüm de, kendi kendime *Acaba onun icin mi birbirleriyle gecinebilmeleri problemli olur ?* diye kafamdan gecti.

Hayir, hayir ! Bugün sizlere Gelin-Kaynana-Kavgalarindan bahsetmeyecegim. Bizimkiler (annemle-babaannem) birbirleriyle cok iyi gecinirlerdi. Her ikiside uzun bir yasam sonunda 81 yasini doldurduktan sonra, kisa bir hastalik neticesinde vefat ettiler.

Allah rahmet eylesin, babaannem namazinda-niyazinda, fitresinde-zekatinda dini vecibelerini yerine getirmeye son derece ihtimam gösteren bir kadindi. Yüksek yasina, babam vasitayla gitsin diye cebine para koymasina ragmen, hemen hemen her tarafa yürüyerek gittigi icin: Bir yerde düsüp kalmasindan korkulur, bu yüzden nereye giderse gitsin, beni de ona muhafiz olmam icin beraber gönderirlerdi.

Melek hanimin en büyük hobby’lerinden bir tanesi Ramazanda (hergün degisik biri olmasa da), o cami senin – bu cami benim, Istanbul’un cesitli semtlerindeki belli-basli camileri dolasip-ziyaret etmekti. Tabiki, bende kuyruk gibi, pesinden ayrilmadigim icin: Bugün burada WOW’u dolduran camilerin fotograflarini hemen hemen tamamini cok kücük yaslarda tanidim.

Her neyse (dalip) nereden-nereye atladim. Bugün niyetim sizlere *Ramazan Bonbonu* olarak babaannemin zeytin tespihlerinden bahsetmek. Agiz kalabaligi yapmadan sözüme baslayayim. Hahaha…

Bilmem neden dir? Ramazanda yasli kadinin en büyük adetlerinden birisi orucunu (olmazsa-olmaz) zeytin ile acmasiydi. Üstelik bu zeytinin en iri ve lezzeti (hatta rengi ve görünüsü) mükemmel olanindan secilmesine büyük bir ihtimam gösterirdi.

O tarihlerde ithalat/ihracaat bu kadar kolay olmadigi icin disardan gelen mallari (<-- en cok eksikligi hissedilen –kismen karaborsa- Türk Kahvesi) bulmak pek kolay degil di. Melek Hanim her ne kadar orucunu iftarda hurma ile bozmak isterse de, bu lafta kalir, konusulur/anlatilir, sonunda gene karatavuga talim edilirdi. Hahaha…

Bu iftarda agiza atilan zeytin tanesinin de, Melek Hanim icin, cok özel bir yeri vardi. Onun cekirdegi digerleriyle birlikte cöp tenekesini boylamaz. Hususi gazete kagidina sarilarak, kurumasi icin, rafta veya cekmecedeki yerini alirdi. Bu ritual böylece Ramazanin her günü ayni sekilde tekrarlanirdi.

Ramazan bitip, Bayram telasi atlatildiktan kisa bir zaman sonra, rahmetli derhal tespih imalatina baslardi. Suya yatirilip, önce temizlenmis, sonra kurutulmus zeytin cekirdekleri getirilir, defalarca sayilarak (yasli oldugu icin cogu kez sil-yeni-bastan yapmak zorunda kalinilir) isleme baslanirdi.

Tespih imalatinin ilk basamagi, ilk isi, tespihleri teskil eden boncuklarin (zeytin cegirdegi) hazirlanmasiydi. Bu is icin bazen üzeri pütürlü bir -degirmen veya zimparatasi tedarik edilir. Daha sonra zeytin cekirdegi, isaret ve basparmak ile ortasindan tutularak, iki sivri ucu düzlenip, ortasindan delik meydana cikincaya kadar, tasin üzerine sürtülürdü. Bu is daha cok (toz-topraktan sikayet eden annem veya halamin yüzünden) bahceye cikan merdivenin basamaklarinda oturarak yapilir ve oldukca uzun zaman alirdi.

Boncuklar teker teker hazirlanip, ortalari kibrit cöpüyle temizledikten sonra, ortalarindan gecirilen bir misina (<-- balik avinda kullanilan naylondan seffaf ip)ile birbirlerine baglanip, tespih haline getirilirdi.

Melek Hanim iste bu sekilde, seve-seve, oksaya-oynaya, bu tespihini bir daha ramazana kadar *süpananallah’larini saymada* kullanirdi.

NOT: Haaa… bir seyi söylemeyi unuttum. O tarihlerde henüz plastik pek kullanilmaya baslamamisti. Tarak, tespih vs. gibi seyler öyle kolay/ucuz alinir bir malzeme degildi.


ELİF ÇAĞLAR
Tunc

6 yıl önce - Pts 19 Ksm 2007, 18:03

Bu yil sonbahar baslamasi ile birlikte Ispanyada verimli yagmurlar olmustu, dolu yagislari da cok olmustu. Dolu yagislari nedeni ile % 5 kadar zeytin kaybi olmasina ragmen Yagan yagmurlardan dolayi zeytinde beklenenin ustunde bir rekolte olusmustur, o yuzdendirki, herseyde fiyat artisi olmasina ragmen ureticiler stoklarindaki zeytinyaglarini eritmeye calisiyorlar, ve zeytinyagi fiyatlari dusuyor.

Ispanya Dunyadaki en guclu zeytin ureticisi oldugundan dolayi bu durum Tum dunyayi etkileyecektir ve fiyatlar dusecektir..

Ulkemize de etkisi olacagini dusunuyorum..


Mehmet Tecirli
6 yıl önce - Pts 28 Oca 2008, 02:42
Zeytin ve Zeytin Yetiştirciliği


Türkiye zeytincilikte sessiz bir devrim gerçekleştiriyor. Son yıllarda verilen teşviklerle zeytin dikim alanları hızla çoğalmaya başlamış, hedeflenen sayının üstüne çıkılmıştır... Bahçe bitkilerimiz içinde en stratejik kalemlerimizden birisi zeytincilik olmuştur. Diğer ikisi Fındık ve Kayısıdır.… Dünyada arz açığı kapanmayacak tek ürün ise zeytinyağıdır. Zeytinin yetişmesini sağlayan ekolojik ortam dünyada kısıtlıdır. İspanya ,İtalya ve Yunanistan’da yeni dikim alanları nerdeyse bitmiştir. Türkiye’de zeytin tarımı yapılacak alanlar dünya ihtiyacını nerdeyse tek başına karşılayacak kapasitededir.. Türkiye’nin 36 ilinde zeytin üretimi yapılımaktadır.

Türkiye’nin resmî zeytin ağacı sayısı, Cumhuriyetin kurulduğu ilk yıllarda 20 milyon adet iken 1983 yılında yapılan sayıma göre 85-90 milyon olan zeytin ağacı varlığımız, 2003 yılında Ülkemizde yaklaşık 600 bin hektarı kapalı ve 300 bin hektarı dağınık olmak üzere toplam 900 bin hektar alan üzerinde 103,666,000 adet zeytin ağacı bulunmaktadır. Tarım alanları içindeki payı%2.2 ‘dir. Bu ağaçların 93,166,000 adedi meyve veren yaşta, 10,500,000 adedi ise meyve vermeyen yaştadır. http://www.dazb.org.tr/upload/dogu_akdeniz_bolges ...ciligi.pdf

Zeytin varlığının son yıllardaki teşviklerle 200 milyon sayısına yaklaştığı sadece sertifikalı zeytin dikiminin son 3 yılda 50 milyon sayısına ulaşması, bu rakamı doğrulamaktadır. Zeytin varlığımız İspanya’nın ardında ikinciliği yükselmiştir. Bu hızla devam edecek olursak 2015 hedefi olan 250 milyon rakamını birkaç yıl içinde yakalayacağız. 2015 yılında zeytincilikte lider ülke biz olacağız.

İspanya’nın zeytin varlığı 300-350 milyon civarında olduğu tahmin ediliyor.. Dünya zeytinyağı üretimi 2,776,773 ton olarak gerçekleşmiş olup, en fazla zeytin üreten ülkeler arasında İspanya % 40.75 üretim ile 1. sırada, İtalya ise % 18.34 üretimle 2. sırada yer almaktadır,arz her yıl %10 oranında artmaktadır.Buna rağmen arz açığı devam etmekte,zeytin yağı tüketim alışknlıkları dünyada yaygınlşamaktadır. Yeni dikilen zeytin fidanlarımız devreye yetiştiğinde bu sıralama değişecektir.

Zeytin Yağında Durum

1980 yılında Türkiye'nin zeytin ve zeytinyağı ihracatı 5 milyon 263 bin dolar iken, 1981 yılında bu rakam 72 milyon 510 bin dolara fırladı. 1995 yılında 154 milyon 557 bin dolarlık ihracat ile ilk kez 100 milyon doları geçen sektör, 2005 yılında yaptığı 370 milyon 903 bin 410 dolarlık ihracat ile tarihinin en yüksek ihracat rakamına ulaşmıştır.. 2006 yılında ise sektörde yok yılı olmasına rağmen 281 milyon 388 bin 902 dolarlık ihracat yapıldı.

Türkiye içinde zeytinyağı çok az tüketiliyor Yunanistan’da kişi başına zeytinyağı tüketimi 21, İtalya ve İspanya’da 12 kilogram iken bu rakam Türkiye’de 1 kilogramın altındadır..
Yunanistan’da kişi başına zeytinyağı tüketimi 21, İtalya ve İspanya’da 12 kilogram iken bu rakam Türkiye’de 1 kilogramdır ve çok düşüktür . Fiatlarımızın yüksek oluşu ve kırsal kesimin zeytinyağı kullanma alışkanlığının olmamasıdır . Zaman içinde bu rakamlar artacaktır. Var yılı yok yılına göre fiatlar iniş çıkışlar göstermektedir.

Sofralık Zeytinde Durum

Dünyada zeytinle ilgili tüketimin sadece yüzde 10’u sofralık zeytindir 2006-2007 sezonunda Türkiye'nin siyah ve yeşil sofralıkzeytin ihracatı bir önceki yıla göre yüzde 18 artarak 92 milyon dolara ulaşmıştır. Fiatlarımız dünya ortalamısnın üstündedir. Üretici ortalama fiatları Türkiye'de zeytin 2 dolar, İspanya'da 1 Euro’dur. …..

Ve fakat tanıtımının iyi yapılmaması ve fiyatının yüksek olması nedeniyle satışlarımız yeterince yükselmemiştir. Siyah sofralık zeytini Yunanlıların dışında tüketen pek ülke halkı yoktur.
Fransızlar yeşil zeytin, Almanlar hemsiyah hem yeşil zeytin, Amerika ve Avustralyalı’lar ise çekirdeksiz vedilimlenmiş zeytin seviyor. Öte yandan yüksek tuz kullanılan zeytinisadece dışarıdaki Türkler yiyor.. Yabancılar yüzde 2 tuz, pastörize vekonserve edilmiş zeytini tercih ediyor. Yüzde 12-15 arasında tuzkullanma konusunda ısrar edersek pazarı büyütememiz mümkün görünmüyor. Yeni hedef pazar Rusya, gelecek vaad ediyor.

ZEYTİN ÇEŞİTLERİMİZ
http://www.zae.gov.tr/default.asp
http://www.zeytinweb.com/content/view/15/31/..
http://olivecenter.net/

YAĞLIK

1-) Ayvalık ; Edremit yağlık, Şakran, Midilli, Ada zeytini • Edremit • Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin’e kadar uzanmaktadır. Toplam ağaç sayısının %19’unu, Ege Bölgesinin %25,3’ünü oluşturur. Yağı kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır. Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir

2-) Kilis Yağlık ; Kilis, Gaziantep’in Merkez ve Oğuzeli, Şanlıurfa’nın Merkez, Kahramanmaraş’ın Türkoğlu, Mardin’in Cizre ilçeleri. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin ağaç sayısının %52’sini, toplam ağaç varlığımızın %2,8’ini oluşturur. Meyveleri yüksek oranda yağ içerir. Yağ kalitesi yüksektir. Salkım şeklinde ve mercimek iriliğinde meyve oluşur. Hasadı zordur.

3-) Gaziantep’in Nizip, Kahramanmaraş’ın Merkez, Mardin’in Cizre ilçeleri. • Güneydoğu Bölgesi ağaç varlığının %38’ini, toplam ağaç varlığımızın %2’ini oluşturur. Yağ bakımından oldukça zengindir. Kalite yönünden Kilis yağlık ve Halhalı’dan sonra gelir. Siyah sofralık olarak da değerlendirilir. Hurma oluşumu görülebilir.

4-)Bodur yağlık. (arbequina )5×2m (100 fidan/ da) ya da 1,35×4m (185 fidan/ da) dikim sistemi ile dikilebilir.yağ oranı düşük.yağ kalitesi tad ve aroma olarak zayıftır.makineli hasat yapma imknanı vardır..Türkiye’ye yeni getirİlmiş bir çeşittir. Verimlilik açısından uyumu test edilmiş değildir.. http://bulten.pulptarim.com.tr/arbequina/

SİYAH SOFRALIK

Gemlik ( Triliye, Kaplık, Kıvırcık, Kara ) Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman ilerini içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştirilir. Marmara Bölgesi’ndeki ağaç varlığının %80’ini, toplam ağaç sayısının %11’ini oluşturur. Sayı bakımından Memecik ve Ayvalık çeşitlerinden sonra 3. sırada yer alır(son yıllarda yeni fidan dikiminde gemlik%95 oranında kullanılmıştır.mevcut çeşitler içinde birinci sıraya yükselmiştir..sofralık amaçlıdır ancak yağ verimi de yüksektir. ancak yağ kalitesi biraz düşüktür..iyi bakım şartlarında her yıl düzenli ürün veren yeğane çeşidimizdir.marmara bölgesinde25-35 kg ağaç başı verimi vardır. Doğu Akdeniz’de bu rakam iki katına ulaşmaktadır.

KARIŞIK(hem sofralık, hem yağlık olan çeşitler.)

1-) Memecik (Taş arası, Aşıyel, Tekir, Gülümbe, Şehir, Yağlık) Muğla , İzmir, Aydın, Manisa, Denizli, Muğla, Antalya, Sinop, Kahramanmaraş, Kastamonu’ya kadar geniş coğrafya. Ege Bölgesi ağaç varlığının %50’sinden fazlasını, toplam ağaç varlığımızın %45,5’ini oluşturur. Yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Kalite yönünden Ayvalık çeşidinden sonra gelir. İspanyol usulü yeşil zeytine işlenir. Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksektir.

2-) Tavşan yüreği ,Ters yaprak , Fethiye ,Muğla’nın Fethiye, Antalya’nın Akseki ilçeleri, Karaman. 30.000 civarında ağaç sayısı bulunmaktadır. Özellikle Antalya’da yeşil sofralık, Muğla’da siyah sofralık olarak değerlendirilir. Yağ içeriği düşüktür ,

YEŞİL SOFRALIK

1-) Domat ( Manisa’nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir’in Merkez, Kemalpaşa, Selçuk, Aydın’ın Merkez, Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçeleri). Toplam ağaç sayısının %1,4’nü oluşturur. Yeşil sofralık özellikle dolgu zeytini olarak değerlendirilir.İhracat şansı en yüksek çeşitlerimizdendir.

YETİŞTİRLİCİĞİ

İklim, Su ve hava isteği
Her Zeytin Her Bölgeye Uymaz… Zeytin genellikle ılıman iklimden hoşlanıyor. Çok kurak ve çok sulak yerleri sevmez. -12C'de kurur.40C’d üstüne zarar görür.. İdeal ısı aralığı -9C-+40C’derecedir. Kuraklığa dirençlidir. Yağışı 500-800 mm.liktir. Zeytin kuraklığı dayanıklıdır ancak sulanması halinde verimi artar bir yıl tutma bir yıl tutmama( periyotide) asgariye iner

Toprak ve Dikim

Kalkerli, kumlu, derin ve besin maddelerince zengin toprakları sever.. Taban suyunun 1 m den daha yakın olduğu veya özelikle kışın zeytin köklerinin 3-4 haftadan fazla su altında kaldığı yerlerde zeytinlik tesis edilmemelidir. Zeytin fidanı araziye dikiminden itibaren 4-5 yıl sonra ürün vermeye başlıyor, maksimum seviyesine 8-10 yaşında ulaşıyor çeşitlere arazi yapısına göre dikim aralıkları değişmektedir. 6*6,6*5,6*3,5*5,bodur çeşitler henüz ülkemize girmemiştir ancak 1.5*3 aralığı ideal kabul edilmektedir..

BAKIM

Gübreleme

Toprak analizine gör gübreleme yapılmalıdır
Uygulama şekli
AZOTLU GÜBRELER ağacın kök boğazına yaklaşmayacak şekilde ağaç tacı altına serpilip ,toprağa karıştırılmalıdır.
FOSFORLU VE POTASYUMLU GÜBRELER ,ağaç tacı hizasında açılacak 15-20 cm. derinliğindeki banda veya kireçli ve killi olmayan topraklarda taç izdüşüm hizasında verilip, diskaro ile toprağa karıştırılmalıdır Suni gübrelerin dışınca ciftlik ve organik gübreler alternatif olarak kullanılabilir.

Budama

İlk 3 yıl genç fidanlar kendi haline bırakılmalı 3.yılın bitiminde şekil budaması yapılmalıdır.Şekil budaması 2 yılllık süreçte tamamlnamalıdır.Yaşlı ağaçlar gençleştirlmeli,Yetişkin ağaçların,odunsu kuru dalları temzilenmelidir.Budamlar hasat sonu ile çiçekleme aralığında bölgelere göre, budama aralıkarı belirlenmelidir

Hasat
Ağaçtan veya yerden olur. Ağaçtan elle (sağma, taraklama), sırıkla (çırpma), çırpıcıyla, makineli sarsmayla yapılır. Yerden toplanacaksa ağaç silkelenir. Üreticiler, tayfa denilen çırpıcı işçiler çalıştırır.

Zeytin işleme teknikleri
Bakınız.. http://www.zeytincilik.gov.tr/zeytin_isleme.html

Yağ Tekonolojileri

Kontinü sistemler,
Sıcak soğuk sistemler olarak ikiye ayrılır.Son yıllarda soğuk sistemeler gelişmiştir.Yağ tad ve aroma kaybı sıcak sisteme göre daha iyidir.. İhracat şansı yüksektir.

Yağ kalitesini artıran faktörler
Zamanında hasat edilmiş,ezilmemiş , çürümemiş,hasat sonu bir günden fazla beklememiş taneleirn kullanılması,soğuk skım tekniğinin kullanılması, yağın kalitesini tad ve aroma olarak artırmaktadır.

Yağ çeşitleri ve tanımları

Zeytinyağlarının Çeşitleri Nelerdir?
1-Naturel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Naturel zeytinyağları kendi içinde 3 grup altında piyasaya verilirler.

a) Naturel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 1 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.

b) Naturel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır.
c) Naturel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır.

2- Rafine Zeytinyağı: Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.

3- Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler. İlerleyen bölümlerde bahçe kurulum masraflarını, getirisini ve ülke ekonomisine gkatkılarını ele alacağız..


En son Mehmet Tecirli tarafından Pts 28 Oca 2008, 02:56 tarihinde değiştirildi, toplamda 3 kere değiştirildi


Figen
site denetçisi

6 yıl önce - Pts 28 Oca 2008, 03:07

Alıntı:
zeytin ihracatı bir önceki yıla göre yüzde 18 artarak 92 milyon dolara ulaşmıştır

Zeytincilik konusunda ciddi bir ilerleme var ülkemizde. Özellikle Almanya' da zeytin tüketimi büyük bir ölçüde Türkiyeden karşılanıyor. Gemlik zeytinini hemen hemen her yerde bulabilirsiniz. Baktat, Namlı gibi gıda sektöründe olan firmalar Gemlikte fabrika kurdular. Fakat bu genelde sofralık zeytini için geçerli. Örneğin yeşil zeytin Almanyada daha çok Ege tarafından, Yunanistandan tercih ediliyor. Zeytinyağ konusunda Ispanya ve Italya' nın bir hayli gerisindeyiz gözlemlerime göre. Bu acaba işlememizden mi kaynaklanıyor? Yani zeytinyağıdaki PH değerini mi ayarlayamıyoruz, yoksa pazarlama da mı yetersiz kalıyoruz?


Mehmet Tecirli
6 yıl önce - Pts 28 Oca 2008, 03:14

Yeni dikilen fidanlar 4-5 yıl sonra verime başlayınca ihracatta inanılmaz yükselmeler olacak.Gemlik zeytini iyi bir sofralık çeşidimiz.Her yıl ürün almak mümkün.İyi bakım şartlarında Akdeniz bölgesinde ağaç başına verim 80 kg'a kadar çıkabilmektedir..Marmara bölgesinden sofralık yetiştirldiği için tane büyüklüğünü sağlamak için 25-35 kg çivarı zeytin elde edilmektedir.Seyreltme yapılmaktadır.5 yıl sonra 1 milyar doları aşacağız

Mehmet Tülüce
6 yıl önce - Pzr 02 Mar 2008, 23:36

Bodur zeytin( arbequina_118)bahçelelerinden görünüm
Katalonya-İspanya

Makineli hasada uygun, %20 yağ oranına sahip,azami yüksekliği 2-2.5 metre,dekar başına yaklaşık 2 ton yağ elde etmek mümkün.

Elle hasat edilen klasik bahçelerde toplam maliyetin %30'nu hasat masrafı oluşturuyor.
Bakımı, budaması, hasadı gayet kolay ve ekonomik bir çeşit.













Cem Sen
6 yıl önce - Pts 03 Mar 2008, 00:41

Alıntı:
SALAMURA TİPİ SİYAH ZEYTİN YAPIMI

1-HASAT: Tabii siyah zeytin salamuracılığında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden hasat zamanı ve toplama şeklidir.Olgun meyvede renk kabukta ve ette çeşitlere göre,siyah,Kırmızı kahve-rengi tonlarında değişebilir.Ancak dikkat edilmesi gereken yön sadece kabuk renginin koyulaşması değil,rengin ete de çekirdeğe 2mm kalıncaya kadar işlemesidir.Ha-sat zamanı tarih olarak bölgelere,çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte Kasım-Şubat aylarında olur.Hasat elle yapılmalı,sırık asla vurulmamalıdır

2-TAŞIMA: Toplanan zeytinler 15-20kğ.’lık plastik kasalarla taşınır,kasaların alt köşeleri 3-5cm kadar yükseltilerek zeytin kasaları arasında hava sirkülasyonu yaratılır,böylece zeytinlerin bozulmaları önlenir.

3-SEÇME VE SINIFLAMA: Salamurhaneye gelen zeytinler dal ve yapraklarından ayrılarak yaralı,kusurlu,hastalıklı ve zararlı vuruklu,farklı olgunlukta daneler ayıklanır.Sağlam daneler boylanır.

4-YIKAMA: Yıkama,zeytinin üzerindeki toz ve toprağın atılmasıyla ilerde oluşabilecek herhangi bir bozulma tehlikesinin önlenmesi gibi temizlik açısından olduğu kadar,zeytinde bulunan acılık maddesinin(oleuropein) atılması açısından da önemlidir.Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması veya zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilir.Yıkama süresinin fazla uzun olması,şekerin fazla harcanması,ilerde gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabildiğinden 1-2 saatlik yıkamalar yeterlidir

5-TUZLU SUYA KOYMA(FERMANTASYON: Kullanılan fermantasyon kaplarına ayrı bir yerde hazırlanan % 10’luk tuzlu su kabın hacminin 1/3 nisbetinde konur,üzerine zeytin boşaltılır.Kabın ağzı zeytinlerin yüzmesi için kafes şeklinde delikli kapla kapatılır.Sonra en üste zeytinin hava ile temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.Başlangıçta gaz çıkışı dolayısıyla kapaklar hafif,sonra sıkıca kapatılır.Zeytin ve salamura arasında bir osmoz olur.Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken bünyesine tuz alır.Salamuranın tuz oranı düşer,salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur.Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker.Sirkülasyon ile salamurada tuz yeknesak hale getirilmelidir.

Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20*C”dir.pH”nında 4.5 civarında olması istenir.pH değeri düştükçe zeytinin rengi açılır,yüksek pH”da bozulma ihtimalleri olabilir.Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz,çünkü üste gelişen maya ve küfler fermantasyon esnasında oluşan asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar.

6-HAVALANDIRMA: Fermantasyonu sona eren,tatlılaşan zeytinler sudan çıkarılır.Havalandırmaya tabi tutularak karartılır.Havalandırma süresi içinde kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinler doğrudan hava ile temas ettirmek suretiyle olur

7-SEÇME-SINIFLAMA: Kararan zeytinler tasnif şeridine girer,yaralı,ezik,özürlü ve açık renkliler ayrılar,zeytin elevatörlerle sınıflandırma kemerine gelerek burada boylarına ayrılır.

8-AMBALAJLAMA: Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla Potasyum veya Sodyum sorbat yada benzoatlardan faydalanılır.Ayrıca istenirse pasterizasyon yapılır.
Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20 nin altına düşülür.Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak veya azot gazı verilerek ambalajlanabilir


http://www.kaptanzeytincilik.com/default.asp?menu ...untu=liste


Mahmut Caner

5 yıl önce - Cum 20 Mar 2009, 03:16
ÇUKUROVA'DA SALAMURA ZEYTİN YAPIMI


Her yörenin kendine göre bir yapım tekniği vardır. Bölgemizde genel olarak yöremizin cins zeytinlerinden Tarsus Sarıulak tercih edilir.




(+)



Zeytinler bol suda iyice yıkandıktan sonra sert bir cisimle üzerlerine hafifçe vurulur. Bu vuruş esnasında etli kısım çekirdekten ayrılarak yarılır. Kendiliğinden çıkanlar hariç çekirdekler çıkarılmaz.




(+)



Yarılan zeytinler, kavanoza konulana kadar geçecek bekleme süresi içerisinde kararıp renginin değişmemesi için limon sıkılmış suya atılır.




(+)



Salamura yapımında kullanılmak üzere ; zeytinler kırılmaya yada yarılmaya başlanmadan önce ayrı bir kap içerisinde yeterince tuz eritilir. Bu tuzlu suyun tuz oranı "yumurta ayarı"na göre yapılır. Hazırlanan tuzlu su karışımı içerisine atılacak bir adet çiğ yumurta, eğer kabın tam orta hizasında duruyorsa, yumurta ayarı tamamdır. Kırılan zeytinler kavanoza doldurulduktan sonra üzerine hazırlanan bu tuzlu su karışımı dökülür. Bu karışım içerisine ayrıca doğal limon suyu yada limon dilimleri de katabilirsiniz. Böyle yapmanızı da tavsiye ederim.





Bu kadar zahmetten sonra herşeye değeceğine emin olabilirsiniz. En az iki hafta sonra yiyeceğiniz kadarını kavanozunuzdan çıkartıp zeytinin tatlanma durumuna göre bir kaç gün duru suya ıslayarak ve belirli aralıklarla suyunu değiştirerek yenecek kıvama getirebilirsiniz. İşte zeytinin cinsinin ne kadar önemli olduğunu bu tatlandırma döneminde çok iyi göreceksiniz. Sarıulak cinsi zeytinlerin etli kısmı çekirdeğinden kolaylıkla ayrıldığı gibi kostik ve benzeri katkılar konulmadan çok daha kısa sürede tatlandırılabilmekte yani acılığı alınabilmektedir. Tatlandırma işleminde benim tavsiyem, zeytinin az da olsa o acılığının üzerinde bırakılmasıdır. Lezzetini ise yazıyla ifade etmem çok zor. Size tavsiyem onu mutlaka tatmanız.




(+)



Artık zeytinlerinizin çekirdeklerini çıkartıp üzerine kırmızı pul biberinizi, kekiğinizi atıp; halis naturel sızma zeytinyağınızı gezdirip ekmğinizi bandırarak afiyetle yiyebilirsiniz.


cevap yaz
(üye olmadan da mesaj yazabilirsiniz)
Ana Sayfa -> HABERLER ve SOHBET