İstanbul 'a özgü balıklar ve balık tarifleri

[Yılmaz_z]

Yağlı lüfer ızgarada güzel

Lüferin Ağustos-Kasım ayları arasında yenmesi tavsiye ediliyor. En lezzetli lüfer İstanbul Boğazı'ndan çıkıyor. En iyi pişirme şekli ızgara yapmak. Eylül sonrasında yağlanan balığı mutlaka ızgarada yenmeli. Küçükten büyüğe defne yaprağı, çinekop, kabaçinekop, sarı kanat, lüfer, kabalüfer ve kofana adlarını alıyor. İstanbul Boğazı'nda Yeniköy Feneri, Çengelköy, Vaniköy, Üsküdar ve Kumkapı başlıca av yerleri. Balıkçılar kurnaz balığı avlamak için uzun olta, at-çek, kamış ve mavruka ya da çarpma kullanıyor.
Amatör balıçılarda önce zargana yakalar ve canlı olarak oltaya takar, zarganayı çok seven lüfer genelde oltaya gelir.

Lüfer ızgara:

Önce ızgarayı yakın. Izgara telini yaklaşık 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı ile yağlayın. Balıkların iyi pişmesi isteniyorsa her iki taraflarına da bıçakla birer çentik atın. Eğer az pişmiş isteniyorsa bu işlemi yapmayın. Unu ve tuzu birlikte eleyip, biberi karıştırın.
Limon suyunun 2 çorba kaşığını bir kenara ayırıp, kalanını balıkların üzerine serpin. Balıkları una bulayıp, fazla ununu silkeleyin.
1 ölçü limon suyuna 4 ölçü zeytinyağı olacak şekilde bir sos hazırlayın.
Balıkları sıcak ızgaraya yerleştirin. Balıklar pişerken, temiz bir fırçayla arasıra hazırlamış olduğunuz bu sostan üzerlerine sürün. Yaklaşık 5 dakika sonra balıkları alt üst ederek, diğer yanlarını da 5 dakika kadar pişirin.
Balıkları önceden ısıtılmış tabaklara alın. Kalan limon suyu-zeytinyağı karışımına kıyılmış maydanozu ilave edin. Izgara lüferleri, zeytinyağı-limon sosuyla birlikte, sıcak olarak servis yapın.


Saygılarımla

[Erhan Aydoğdu]

Selamlar..
Balık tutmakta ,yemekte satın almakta,pişirmekte bana göre bir kültür.Elbetteki sevmeyenimizde vardır.Ama hemen her evin mutfağında mutlaka balık pişirilir.Heleki birde deniz kenarında yaşıyor iseniz.Balığın her türlüsünü severim mesela ben.Alttaki yazıda balığın nasıl alındığını ve saklandığını okuyacaksınız.Bu yazı bana e-posta ile geldi.Ama içinde her balık severin bilmesi gerekenler olduğu için paylaşma gereği duydum.
Saygılarımla...

Balık nasıl alınır ve saklanır?

Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.

1.     Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
 

2.     Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
 

3.     Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
 

4.     Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
 

5.     Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
 

6.     Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.

Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu iºlem esnasında derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.

Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.

Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

 

Balık nasıl temizlenir?

Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.

Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.

Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

[hürdoğan]

Lüfer balığının ideal pişirilme şekli ızgara dır. Değişik ağız tadı arayanlar için bir lüfer pişirme şekli de benden;

Lüfer  Pilaki.
         Ayıklanmış ve iyice yıkanmış iki adet veya bir kilo lüfer iki parmak dilimler halinde veya fileto şeklinde kesilir.(balığın büyüklüğüne göre) Hafifce tuzlanarak bir süre dinlendirilir. Diğer taraftan iki baş soğan yarım halka şeklinde ince ince kesilerek yarım bardak sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur.Bundan sonra orta boy bir patates,küçük bir havuç ve elma büyüklüğünde bir kereviz ayıklanarak fındık büyüklüğünde parçalara bölünür. Kavrulmuş olan soğanın üzerine dökülür.Bir tatlı kaşığı tuz,bir tatlı kaşığı karabiber,bir çorba kaşığı domates salçası ve bir bardak su ilave edilir.Harçlar hep birlikte onbeş dakika kadar pişirilir.daha sonra bir tepsiye harcın yarısı serilir,balıklar üzerine yerleştirilir.Geri kalan harç, kıyılmış bir demet maydanozla birlikte balıkların üzerine yaydırılır.Arzu edildiği takdirde bir kahve fincanı beyaz şarap ilave edilir.Fırına verilecek ise üstü kapatılmaz. Ateş üzerinde pişirilercek ise kaynadıktan sonra ilk on dakikada üstü kapatılır,sonra üzerindeki kapak alınarak onbeş dakika daha pişirilir.Ilık veya soğuk olarak üzerine limon sıkılarak servis yapılır.
Afiyet olsun.

[Yılmaz_z]

İstanbul
İstavrit

İstanbul'daysanız sorun yok, yılın hangi ayında olduğunuz önemli değil çıkın İstanbul boğazına, sıra sıra dizilmiş balık yakalamaya çalışanları  görürsünüz. Genelde ne yakalıyorlar? elbette istavrit...  Bizim istavrit.





İstavrit tava tarifi,

Malzemeler  
 
1 kg İstavrit  
1 fincan sıvı yağ  
1 su bardağı un (mısır unu herzaman tercihimdir)  
2 limon  
Tuz, karabiber

İstavritlerin kafalarını ayıkladıktan sonra karınları açıp temizleyin, ol suda yıkayıp süzün. Tavaya biraz yağ koyun ve kızdırın. Balıkları tuzladıktan sonra undan geçirin ve kızgın tavanın alacağı kadar, bir kat balık dizin. 2-4 dakika sonra, balıkların diğer yüzlerini çevirerek 2-4 dakika daha kızartıp servis kabına alın. Aynı işlemi kalan balıklara da yapın. Servis tabağına dört adet yarım limon koyun. Bu yemeğin yanında yeşil veya mevsim salatası verebilir, haşlanmış patatesi de garnitür olarak sunabilirsiniz.
Balıklar unlandıktan sonra, bir tabağa kuyruk tarafları içe gelecek şekilde yuvarlak olarak önceden dizilip kızgın tavaya kaydırılarak pişirilirse pişme işlemi hızlandırılmış olur.

İstavrit plaki

Malzemeler
1 kg. İstavrit
1/2 Adet Limon
1/2 Demet Maydanoz
3 Adet Domates
Tuz
6 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ

Balıkları başları kalacak şekilde ayıklayın. Yıkayıp tuzlayın.
Domatesi yıkayın. Kabuğunu soyup küb şeklinde doğrayın.
Maydanozu ayıklayıp kıyın.
Sıvı yağda kavurun.
Domatesleri ekleyip yumuşayana kadar pişirin.
Balıkları domatesin üzerine dizin, yarım limonun suyu ve bir çay bardağı su ilave edip tuz koyun. 10-15 dakika pişirip servis yapın.

Afiyet olsun

Saygılarımla

[hürdoğan]

Ülkemizde balığın genellikle tavası,ızgarası,buğulaması yapılır. Plâki ve çorbasını genellikle daha ender pişiririz. İstanbul un yerli balıklarından yapılalabilir bir balık çorbası tarifi;

         Aslında eti beyaz olan bütün balıkların çorbası nefis olur. Ancak en tercih  edilenleri. İskorpit,lipsos,kırlangıçtır. Her ihtimale karşı balıkları aldığınız yerde ayıklatmak en uygunudur. (İskorpit ve lipsos un dikenleri zehirlidir)
         Bir buçuk kilo ayıklanıp temizlenmiş balık ikişer parçaya bölünüp bir tencereye alınır,üzerine on bardak su,yarım çorba kaşığı tuz ve ayıklanıp ikiye bölünmüş bir adet kuru soğan ilave edilir. Orta hararetli ateşte yirmi dakika haşlanıp ateşten alınır. Soğan alınır,atılır,haşlanmış balıklar delikli bir kepçe ile ayrı bir kaba alınarak kılçıkları ve derisi ayıklanır. Fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak bir kenarda bekletilir.
         Tenceredeki balık suyu ince bir tel süzgeçten geçirilerek temiz bir tencereye alınır,ateşe oturtulur. Kaynamaya başladığında içine ,ayıklayıp tavla zarından az büyük küpler halinde kestiğimiz,orta boy bir adet patates,ortaboy iki adet havuç ve orta boy bir adet kereviz ilave edilir.
         Sebzeler on-onbeş dakika balık suyunda pişirilir. Bu arada tepeleme bir çorba kaşığı un bir bardak soğuk suda eritilir ve kaynamakta olan sebzeli balık suyuna yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir ve beş dakika daha karıştırarak pişirilir. Daha önce pişirilip,ayıklanmış ve parçalanmış balıklar,ince kıyılmış yarım demet maydanoz,bir kahve kaşığı karabiber ilave ederek beş dakika daha pişirilir.Ateşten alınan çorbaya iki yumurta sarısı ile bir fincan soğuk su karıştırılıp hazırlanan terbiye (limonsuz)yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir.

         Balık çorbası ılık olarak yenilmelidir.Arzu edildiği takdirde limon sıkılabilir.
Tanesi az çorbayı tercih edenler hazırladıkları haşlanmış ,ayıklanmış balığın yarısını kullanabilirler,kalan balıkları,bir tabağa yayıp üzerine mayonez veya zeytinyağı limon döküp maydanoz serpip salata olarak değerlendirebilirler.

                                                                                      Afiyet  olsun....

[Yılmaz_z]

Süt ve süt ürünleri balıkla olmaz zehirler diye bir inanış var bu kesinlikle yanlıştır.
Balığın taze olduğundan emin olun.
Balık bayatsa süt ürünleri zehirlenmeyi açığa çıkarır.
Toplumumuzda zehirlenene yoğurt verilir.



Sütlü Dil balığı (İstanbul usulü)

500 gr dilbalığı fileto
35 gr tereyağı
1 çay bardağı un
1 su bardağı süt
2 yumurta sarısı
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Yarım limonun suyu
2 dal dereotu
Tuz

1. Bir çorba kaşığı tereyağını tavada kızdırın.
Dilbalığı filetoyu önlü arkalı kızartıp başka bir tabağa alın.
Kapağı kapalı olarak bekletin.

2. Bir tavada 1.5 kaşık tereyağını kızdırın. Unu ilave edip karıştırarak kavurun. Un hafif esmerleşince süt ve yumurta sarısını ekleyip çırpın. Tuz ve limon suyunu ilave edip çırpmaya devam edin. Biraz koyulaşınca tavayı ocaktan alın.

3. Balık filetolarını fırın kabına alıp üzerini beşamel sosla kaplayın. Kalan yağı küp küp kesip rendelenmiş kaşarpeyniriyle birlikte üzerine serpin. Kabı fırına verip üzeri hafif kızarıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Fırından alıp dereotu eşliğinde sıcak olarak servis yapın.

[Erhan Aydoğdu]

Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?

Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile geniº biçimde kullanmaya başlamıştır.

Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmakrtadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır

Fesleğen:
Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

Defne yaprağı:
Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte

Keraviye:
Buğulama, haşlama ve dolmalarda

Zencefil:
Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede

Köri:
Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)

Mercanköşk:
Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda

Hardal:
Toz halinde güveçlerde, yapılmıº olarak yengeçle

Muskat:
Yengeç ve istakozla

Nane:
Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada

Paprika:
Dolma ve güveçlerde

Maydanoz:
Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda

Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için

Kırmızı biber (toz veya pul):
Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde

Adaçayı:
Dolma ve güveçlerde

Kekik:
Bütün deniz ürünleri ile birlikte

Tarhun:
Fırın ve soslu balık yemeklerinde

Biberiye:
Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde

Sarmısak:
Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

Ceviz:
Tarator ve benzeri soslarda

Badem:
Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak

Kapari:
Turşu halinde buğulamalarda

[Uğur Aydın]

Bendeniz genç üyeniz birşey öğrenmek istiyor ve sanırsam en uygun yeri de bu başlık. Sardalya nasıl temizlenir? Normal balık gibi temizlendiği vakit ön tarafındaki kaburgamsı kılçıklar kalıyor ve yeme kısmında çok uğraştırıyor.Normal balık temizleme yöntemi dışında Sardalya'ya has bir temizleme şekli mi var diye merak ettim saygılar...

[deniz1764]

Uğur Aydın demiş ki,

[hürdoğan]