Ana Sayfa 1 milyon Türkiye fotoğrafı
sayfa 3
Nazmi
10 yıl önce - Pzr 30 Ksm 2008, 02:19
Hun'lardan Günümüze Pastırma


At üstünde ülkeden ülkeye koşmaktan oturup yemek pişirmeye vakit bulamayan Hunlar ve Oğuzlar, atların eğerlerine tuzlanmış sığır eti koyarlar, attan inmeye gerek kalmadan, acıkınca yerlermiş. Pastırma taa o zamanlardan kalmış.

PASTIRMANIN TARİHİ: İLK FAST FOOD

Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.


LEZZETİNİ ÇEMENDEN ALIYOR

Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınır, kurutulur. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırmaya dönüşür. Çemen pastırmaya lezzet vermesinin yanı sıra içerisindeki sarımsağın antimikrobiyal etkisi nedeniyle ve kırmızıbiberin küf, bakteri oluşumlarını engelleyici özelliğiyle de koruyucu bir yapıya sahiptir. Etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi işlevleri de vardır. Çemenlemeden sonra çemen teknesine yatırılan etler, yüzeydeki fazla çemen sıyrıldıktan sonra çemen bıçağı yardımıyla düzeltilir ve tekrar askıya alınır.
KAYNAK: Et Bilimi ve Teknolojisi Aydın ÖZTAN
(TMMOB Gıda Müh.Odası Yay. 2003)

SARAY USULÜ PASTIRMALI YUMURTA

İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında fazla kavurmadan çevirin. Rengi dönerken ateşten alıp yumurta sahanına yerleştirin. Soyulmuş iki adet domatesi dilimleyin. Bunları da soğanların üzerine ilave edin. Pastırmayı iki bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün ve bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin, bunun üstüne de ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Kaşığınızın ucuyla ilave edeceğiniz yumurta miktarı kadar sahanda yuva açın. Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde pastırmanın yeri

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde, "Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" diye övdüğü Kayseri, ürettiği pastırmalarıyla dünya çapında haklı bir üne sahiptir.

İYİ PASTIRMA NASIL OLUR?

Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.

PASTIRMA NASIL KESİLİR?

Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini pastırmaya yapılmış en büyük hakaretlerden biri sayar ve bu pastırmayı yemezler. [bende bu guruba dahilim] Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Bunu da kesmesini bilen usta keserse pastırmanın lezzeti bir kat artar. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler.

LEZZETLİ SÖZLER

Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü şişerdi
Ona da bir şeyler aradı anam.
Şu beş baharattır bizce muteber
Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber
Lokmanın ruhundan getirir haber
Eti, tuzu cemi tümü pastırma










Bay Bülent
8 yıl önce - Prş 03 Şub 2011, 16:51

Türkiyede ki pastırmaların kesinlikle yerini tutmasada bunlarla idare ediyoruz işte,naapalım


 


Ahmet Bey
8 yıl önce - Prş 03 Şub 2011, 17:01

Alıntı:
Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır.


ben bu bilgilerin pek dogru oldugunu zannetmiyorum,Pastırma orta asya'dan degil ilk olarak Anadolu'da bulunan bir yiyecektir.Mucidi ve ilk üreticileride Türkler degil Kayseri Ermenileridir..



Zafer

8 yıl önce - Prş 03 Şub 2011, 17:10

Acemi bir çocuktum o zamanlar, pastırmayı yememeye direnen bir çocuk. Babam bu duruma içerlemiş oğlum para vereyim de öyle ye demişti, 20 milyon mu ne vermişti bir yarım dilim pastırmayı yemem için. Paramı aldım, yarım pastırmayı yedim ama hala sevmem pastırmayı..

Levent Fidan

8 yıl önce - Prş 03 Şub 2011, 21:31

eyvah Zaferciğim, ağzının tadını bilmiyorsun o zaman



Tuna Yersu
6 yıl önce - Prş 10 Oca 2013, 09:34

Alıntı:
ben bu bilgilerin pek dogru oldugunu zannetmiyorum,Pastırma orta asya'dan degil ilk olarak Anadolu'da bulunan bir yiyecektir.Mucidi ve ilk üreticileride Türkler degil Kayseri Ermenileridir..


Kaynak verir misiniz bu konuda ?.

Tarih boyunca Türklerin ete önem verdikleri biliniyor, bu arada Türklerin orta asya dan geldikleri yönündeki görüş te son arkeolojik kazılar sonucunda değişmeye başladı zira Malazgirtten çok önceleri de Türklerin Anadoluda yaşadığı düşünülüyor.

Ankara Güdül deki bir arkeolojik alanda bulunan yazıtların Orhun ve Yenisey yazıtları ile çok benzer olduğu görüldü.

kaynak: http://onturk.reklam_link.com/2011/04/14/ankara-gud ...yazitlari/

Sivas, Tokat ve Kastamonu da da çok iyi pastırma yapılıyor. Bu arada Pastırmada mantı gibi Kayseriye özgü bir gıda değil. Mantı da orta asyada bugün dahi afiyetle yenen bir yemek çeşidi sadece yapılış tarzı ve büyüklüğü farklı.


leventdlo1
6 yıl önce - Prş 10 Oca 2013, 10:19

Alıntı:
Pastırmada mantı gibi Kayseriye özgü bir gıda değil.

O zaman biz niye yunanlılara kazıyoruz ki kardeşim, onların savunması da aynı sizin gibi, yaprak sarması bizde de var diyorlar, baklavanın alası bizde diyorlar, sizin ki kemençe mi diyorlar. Niye suyu bulandırmaya çalışıyorsunuz amacınız nedir gerçekten merak ettim



Nazmi
6 yıl önce - Prş 10 Oca 2013, 11:13

Alıntı:
Bu arada Pastırmada mantı gibi Kayseriye özgü bir gıda değil.


Nereye özgü o zaman söyleyinde bilelim

Kimse bu ürünlerin Kayseri'de ortaya çıktığını idda etmiyor zaten,ama 'Kayseri'ye özgü değildir' derseniz bu yanlış bir söylem olur.Pastırma,sucuk,mantı bu ürünler Kayseri ile özdeşleşmiştir..Taa yüz yıllar önce Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde yazmış bunu,gerisi teferruat.

Alıntı:
PASTIRMANIN TARİHİ: İLK FAST FOOD

Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.


Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde pastırmanın yeri


Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde, "Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" diye övdüğü Kayseri, ürettiği pastırmalarıyla dünya çapında haklı bir üne sahiptir.


Tuna Yersu
6 yıl önce - Cum 11 Oca 2013, 12:27

Alıntı:

Alıntı:
Pastırmada mantı gibi Kayseriye özgü bir gıda değil.

O zaman biz niye yunanlılara kazıyoruz ki kardeşim, onların savunması da aynı sizin gibi, yaprak sarması bizde de var diyorlar, baklavanın alası bizde diyorlar, sizin ki kemençe mi diyorlar. Niye suyu bulandırmaya çalışıyorsunuz amacınız nedir gerçekten merak ettim


Asabiyete gerek yok, amacım gerçeği bulmak o kadar.

Okuduğum duyduğum bilgileri paylaşıyorum burada, yoksa pastırma kayserinin olsun buyurun.

Ama ülkemizin birçok yerinde de yapılıyor pastırma bu konu araştırılabilir. Mesela Kastamonu Tabakoğlu pastırma çok methediliyor, Vedat Milor öve öve bitiremedi programında.


Nazmi
6 yıl önce - Cum 11 Oca 2013, 13:37

Alıntı:
Okuduğum duyduğum bilgileri paylaşıyorum burada, yoksa pastırma kayserinin olsun buyurun.


Tuna bey,okuduğunuzu duyduğunuz paylaşıyorsunuz ama 'pastırma Kayseri'ye özgü değildir' diyede devam ediyorsunuz.Pastırma bu ülkenin bir lezzeti,tıpkı baklavanın olduğu gibi.Baklava ülkemizde her şehirde yapılır,gerek evlerde,gerek pastanelerde..ama Gaziantep baklavasının yerini tutar mı bu yapılanlar,güzel yapılsa bile bu durum baklavanın Gaziantep'le özdeşleşmiş gerçeğini değiştirir mi Umarım açıklayıcı olmuştur



sayfa 3
ANA SAYFA -> HABERLER ve SOHBET