İskilip Dolması yemediyseniz çok şey kaybettiniz

[togi_leite]

Osmanlı'da, paşalar sefere çıkmadan yemeyi tercih ettiği için "sefer yemeği" olarak bilinen İskilip dolması, Çorum'daki tarihi Katipler Konağı'nda bakır kazanlarda geleneksel usullerde pişiriliyor.

Çorum'da yüzyıllar öncesinden gelen lezzetlerin yaşatıldığı tarihi Katipler Konağı'nda en çok rağbet gören yemeklerin başında İskilip dolması geliyor.

Bakır kazanda, özel bir bez torbaya doldurulan pirincin, kazanın altındaki et suyuna temas ettirilmeden, düdüklü tencere usulüyle kazanın kenarları hamurla kapatılarak saatlerce pişirilmesiyle yapılan İskilip dolması, görüntüsüyle iştah kabartırken lezzetiyle de damak çatlatıyor.


(+)

[Misafir efa]

Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmekle birlikte İlçede ki bazı işletmeler tarafından da her gün hazırlanarak müşterilere sunulmaktadır.

Malzemeler : 8-10 Kişilik ( 1 Sofralık ) • 1 Kilo Akçeltik pirinci • 3 Kilo kemikli dana eti ( Antrikot veya Kontfille ) bölümleri. • 300 Gram Tereyağ. • 1 Su bardağı zeytinyağı. • 2 Orta boy kuru soğan. • 500 gram iri kaya tuzu. • 1 Çay kaşığı karabiber. • “Ca” adını verdiğimiz bez torba. Kazan Eti Sosu İçin : • Bir yemek kaşığı tereyağ. • Bir yemek kaşığı zeytinyağ. • Bir soğan. • Tuz.

Hazırlanışı : 500 Gram iri tuz 3 litre su ile kaynatılır. Kaynarlığı savrularak giderildikten sonra pirinc ıslatılır. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar tereyağ ve zeytinyağ ile iyice kavrulur. Karamelize rengi alınca pirincin ölçüsüyle bire bir ölçek su verilir.Su kaynayana kadar pirinçler tuzlu sudan akıtılarak nişastası kalmayacak şekilde iyice yıkanır. Kaynayan suyun içerisine pirinç ilave edilerek salma pilav pişirilir. Pirinçler diri kalacak şekilde ocaktan alınarak, ara ara karıştırılıp, iyice soğutulur. “Ca” denilen özel torbaya soğuk pilav doldurulur. Dolma kazanının dibine tereyağı ve zeytinyağı konarak etler çok az kızartılır. İçerisine tuz ve iki parçaya ayrılan soğan ile etlerin üzerini bir parmak aşacak şekilde su ilave edilir. Kazanın içine saç ayağı konur ve üzerine de tepsi ters kapatılır, önceden yarım pişirilen pilav ile doldurulan “ca” torbası tepsinin üzerine konur. Parşömen kağıdı ile torbanın etrafı örtülür. Kazanın kapağı kapatılıp bir tek buhar deliği bırakılarak etrafı hamurlanır. İskilip Dolması’nın pişme süresi miktara göre değişir. Büyük dolma kazanlarının pişmesi 13 saati bulurken, bu tarifimizde ki miktar az olduğu için 4 saat kısık ateşte pişirmek yeterlidir. Kazan açılınca “ca” torbası alınarak dolma boşaltılır, biraz et suyu ile terleme yapılır. Lenger dediğimiz sunum kabına alınan dolmanın üzerine kazandan çıkartılan iri didilmiş etler yerleştirilip; üzerine biraz et suyu gezdirilir, üzerine tercihen karabiber serpilir. Dolmadan önce şehriye çorbası, dolma ile birlikte sirke salatası ve sonrasında helva ile birlikte bir takım halinde servis yapılır. İskilip dolmasının mutfaklarda tarif üzere hazırlanması zordur.

[togi_leite]

(+)



(+)

[Arda Beşir]

Yerinde yemek belki daha güzeldir ama Ankara'da 1 kez yemiştim. Cacık ile çok güzel gidiyor.

[Misafir 402]

Ayda 1 yerim

[yusufyuşa]

Hanımı Çorum’dan aldık ama böyle birşey yedirmedi bize

[Misafir 3dc]

[*] Bu yemeğe hiç denk gelmedim. Bu nedenle tadını bilmiyorum. Ancak adı bana garip geldi. Bizim mutfağımızda "dolma" olarak adlandırılan yemekler kabak, patlıcan, biber vb sebzelerin içinin harçla "doldurulmasıyla" yapılır. Oysa fotoğraflardan gördüğüm kadarıyla bu yemek için böyle bir şey sözkonusu değil. Neden böyle bir ad konulmuş acaba?

[Arda Beşir]

Eti pirinci içine doldurduğun için dolma diyorlar

Bir kazanda altta etler pişerken üstte torbanın içindeki pirinçler et suyunun buharında pişer. İskilip dolması, dolma değil etli pilavdır, pişirme tarzının farkından dolayı oldukça özel bir yemektir, yemediyseniz yiyin ama hep yiyecekseniz yiyin, çünkü hep istersiniz

[Misafir 3dc]

[*] Neyin içine dolduruyorlar? Fotoğraftan gördüğüm kadarıyla, pilavın üzerinde servis ediliyor.

[Arda Beşir]

Pişirirken saatlerce torbanın-çuvalın içinde kalıyor