Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır.
Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.
Kilis yemekleri, zengin Türk mutfağının özelliklerini taşımakla birlikte Halep mutfağı özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez türlerindendir.
Zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.
Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetli özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır. Kilis mutfağının özgün örnekleri şunlardır:
Kilis'ten Yemek örnekleri
Çorbalar
1- Tatlı malhıta
2- Ekşili malluta
3- Kölük aşı
4- Kelle paça
Köfteler
Çiğ Yapılan Köfteler
1. Çiğ köfte
2. Kıymalı-zeytinyağlı karma katma
3. Mercimekli köfte
4. İç katması
Kızartılarak Veya Pişirilerek Yapılan Köfteler
1. İçli köfte (kıymalı köfte)
2. Oruk
3. Kübbülmüşviyye
4. Fırın yapması
Malzemesi:
3 su bardağı çiğ köftelik bulgur
300 gr. yağsız ve sinirsiz koyun veya dana eti (kıyma)
300 gr. koyun gömlek yağı ( iç yağ)
1 adet baş soğan
1/2 komposto tabağı ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
2 çorba kaşığı nane
yeterince karabiber tuz ve kırmızı biber.
Yapılışı:
Bulgur tepsiye konur. Üzerine soğan küçük parçacıklar halinde doğranır. Nane, kırmızıbiber ve tuz eklenir. Biraz yoğrulduktan sonra yağsız ette katılarak köfte, sakız kıvamına gelinceye kadar yoğrulmaya devam edilir. Diğer yandan küçük bir tepsiye iç yağı ufak ufak doğranır. Sakız gibi olana kadar sıcak su yardımı ile yoğrulur. Yoğrulmuş iç yağına tuz, karabiber, kırmızı biber, nane, ceviziçi ve tarçın konur. Yoğrulduktan sonra küçük parçalara ayrılır. Her parçacığa bir badem içi şekli verilir. Köfteden iri parçalar alınarak kısa bir yoğurmadan sonra gurup gurup sıkımlanır. Her sıkım içli köfte şeklinde hatta biraz daha büyük oyulur. İçine hazırlanmış olan bir badem büyüklüğündeki içyağından konur. Parmaklar yardımıyla ağzı kapatılır. Hepsi bu şekilde bitince bunlar meşe kömürü üzerine yerleştirilen ızgarada pişirilir. Pişirme işlemi fırında da yapılabilir. İstenirse pişen kübbülmüşviyyeler sade yağda tekrar kızartılabilir.
http://www.kiliskulturturizm.gov.tr/belge/1-68186 ...viyye.html
(+) 
