Ana Sayfa 1 milyon Türkiye fotoğrafı
Peynirlerimiz
« önceki   12345 ... 151617   sonraki »

ANA SAYFA -> HABERLER ve SOHBET
cevap yaz
(üye olmadan da mesaj yazabilirsiniz)
sayfa 4
Yusuf Esengül

9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 19:11

Oğuda çalştığım zamanlarda yediğim güzel bir peynir vardı. Erzurumlular civil Karslılar çeçil diyorlardı. Tel tel olan bir peynir.

Zuhal CEVAHİR
9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 19:13

Alıntı:
Trabzonun "Kurut" peyniri hakkinda bilgisi olan varmı?



Süzme yoğurttan yapılan , yumurta şeklinde sıkıştırılmış, rendelenerek kullanılan bir peynir çeşididir.


Mehmet DK

9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 19:23
Peynirlerimiz


Kahvaltıların vazgeçilmez peyniri KURUT ( QURUT )



Link veremiyorum, çünkü ya resim var bilgi yok, yada tam tersi, bilgi var resim yok.
Bayağı enteresan bir Peynir türü. Ben hiç duymamıştım vede görmemiştim.

YAPILIŞI

Yoğurtu yayıkta yaydıktan sonra ayranı ateşte kaynatın. Elde edilen çökeltiyi (çökelek) süzme torbasına doldurarak uygun bir yere asıp suyunu çökelekten iyice ayırın. Susuz çökeleği küçük toplar halinde yuvarlayarak güneş almayacak bir yerde iyice kurutun.
İşte KURUT unuz hazır. Artık kahvaltı sofralarında dilimleyerek afiyetle yiyebilirsiniz.



Türkiyedeki Kırım tatar köylerini araştıran bir seri yazı olan Diasporadaki köylerimizden serinin Darıözü köyü isimli bölümünde şöyle yazıyordu ESKİDEN kaydını koyarak ;


Eskiden süzme yoğurt kurutularak, çok sert bir peynir çeşidi olan “qurt” (kurut) elde edilmekteydi. üneşte kurutulan qurt, torbaya konulur, kışlık olarak da saklanır.



Hunlar göçebe yaşamına uygun olarak sucuk, pastırma, kakaç, kuru kaymak, tarhana, kurut, kavurga, kavut gibi yiyecekler yapıyorlardı, aynı yaşam tarzını günümüze çok yakın zamanlara kadar sürdürmüş olan Tatarlarda da hala bu yiyecekler güncelliğini koruyor, ancak yavaş yavaş aşınmaya da uğruyor.



Kurut yağ oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir.
Orta Asya'da kurut özellikle Türklerin en önemli besin kaynaklarından birisi olmuştur. O zamanlar uzun yolculuğa çıkılacağı zaman bazen at sırtında, bazen çadırda, bazen yolda yemek üzere "kurut" hazırlanır, hazırlanan bu "kurut"la bazen ayran, bazen çorba, bazen de çeşitli yemekler yapılırdı. Yapımında yağsız süt veya ayran kullanılan "kurutun"un yoğurt veya ayranı torbalarda süzülür. Küçük topaklar halinde güneşte kurutulduktan sonra hazır hale getirilir. Kurut, halen bazı illerimizde kullanılmaktadır.Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür. Çalkalama (ayran) yapımında kullanılır.

Oldukça uzun ömürlü olan "kurut"un yapımı oldukça zahmetlidir. 15-16 kg. Yoğurttan "1 kg kurut
elde edilir.

ABD' den ilgi gösterip soruyu soran Üyemiz, Sayın Husnu Kursun bey.

Faydalı olabildi isem ne mutlu bana.

Saygılar.



En son Mehmet DK tarafından Cum 19 Arl 2008, 19:28 tarihinde değiştirildi, toplamda 1 kere değiştirildi


engygl
9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 19:46

Çok ilginç ve güzel bir başlık. Sofrada yerken farkına varmasak da o kadar çok peynir çeşidimiz var ki hepsini burada yazmak mümkün değil. Ancak gıda konusunda çok çeşitli bir kültüre sahip toplumumuzun maalesef standartlaşma konusunda bazı sıkıntıları var. Bu standartlaşma eksiği yüzünden üzerinde -mesela- "Ezine keçi peyniri" yazan iki peynirin tadı maalesef bambaşka olabiliyor.

İtalyanların parmesan (Parmigiano Reggiano) peynirini hepimiz duymuşuzdur. Türkiye'de de marketlerde küçük paketlerde ve göreceli olarak yüksek fiyatlara satılan, belki de dünyada en çok tanınan peynir çeşitlerinden biridir. Adamlar bu peynir işini öyle bir standarda bağlamışlar ki bu kurallara uymadığınız sürece peynirinize parmesan adını veremiyorsunuz, öncelikle bu işin sertifikasını almak gerekiyor. Tabii bu sertifika işi Avrupa Birliği'ndeki bir çok yiyecek ve içecek için geçerli. Ama madem konumuz peynir, sizi kısaca bu konuda da bilgilendirmek isterim, belki ilginizi çeker.

Parmesan standartlarını düzenleyen bir kurul var: http://www.parmigiano-reggiano.it

Parmesanın en az 12 ay dinlendirilmesi gerekiyor, daha uzun süre dinlendirilirse şu şekilde damga vurmaya hak kazanılıyor: http://www.parmigiano-reggiano.it/sotto_sezione/2 ...rence.aspx

Parmesanın üretilebileceği bölge belirlenmiş, bu bölge haricindeki üreticiler peynirlerine bu adı veremiyor: http://www.parmigiano-reggiano.it/sezione/21103/P ..._Area.aspx

Parmesanın yapılacağı sütün alınacağı hayvanların yetiştirilme kuralları: http://www.parmigiano-reggiano.it/sotto_sezione/1 ..._Cows.aspx

Parmesanın üretim kuralları: http://www.parmigiano-reggiano.it/sotto_sezione/1 ...ndard.aspx

Özetlemek gerekirse,
- silindir şekilli olacak, çapı 35-45 cm arasında ve yüksekliği 20-26 cm arasında,
- teker ağırlığı en az 30 kg,
- en az %32 yağ oranı olmalıdır.

Bunlar haricinde de niteliğe ilişkin birçok kural mevcut, ilgilenenler yukarıdaki adreslerde bulabilir.

Keşke bizim peynirlerimiz için de böyle katı kurallar getirilse ve o kurallara uyulmadığı sürece o peynire o ad verilemese. Böylece o ada sahip peyniri alan kişi, yaklaşık olarak neyle karşılaşacağını bilse...


derya41

9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 19:53

ÇEÇİL PEYNİRİ



Dil peyniri ile arasındaki farkın sadece tuz oranı olan Karslıların ve Erzurumluların sahiplendiği peynir çeşididir. Ancak bugün için tüm market ve pazar yerlerinde bulunması kolaydır.
Ve vazgeçilmez olanı, Mıhlama (mısır unundan yapılan bir tür yiyecek) 'nın ana malzemesidir.


engygl
9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 20:30

İtalya'da koruma altına alınan peynir çeşitlerinin listesi: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_PDO_cheeses
En çok tanınanları, Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana, Ricotta Romana, Grana Padano, Gorgonzola, Provolone Valpadana ve Fontina'dır. İçinde "dört peynirli" ibaresi geçen yiyecek (pizza, tortellini) ve soslarda da genellikle bu peynirlerden dördü kullanılır

Bizim de keşke böyle bir listemiz olsa, peynirlerimiz dünyaca tanınsa ve bir yabancıya beyaz peyniri anlatmaya çalışırken "feta'ya benziyor" demek zorunda kalmasak...
http://en.wikipedia.org/wiki/Feta

Bu arada, Yunanistan'ın çokça tescilli peyniri varmış.
http://www.cheesenet.gr/english adresine girince soldaki listede PDO yazan düğmeye basınca görebilirsiniz. Sadece beyaz peyniri feta adıyla değil, kaşar peyniri de kasseri adıyla tescil ettirmişler. Biz de yabancılara artık "Turkish feta" ya da "Turkish kasseri" diye anlatırız, ne yapalım



Mehmet DK

9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 20:47
Peynirlerimiz


engygl

Demiş'ki

Alıntı:
http://en.wikipedia.org/wiki/Feta Bizim de keşke böyle bir listemiz olsa, peynirlerimiz dünyaca tanınsa ve bir yabancıya beyaz peyniri anlatmaya çalışırken "feta'ya benziyor" demek zorunda kalmasak...


Evet Size tanıtım eksikliğimiz konusunda hak vermemek elimden gelmiyor, yerden göğe kadar haklısınız. Bırakın yurt dışına olacak tanıtım girşimlerimizin eksikliğini, bu Türkiye genelinde'de işlenmiyen ve yapılmayan bir eksikliktir.

Gönül isterdiki tüm peynir çeşitleri ve yan ürünleri her yerde tanıtılmasının yanında bulunabilinsin'ki, bizlerde bu nefis ürünlerin tadlarına bakabilelim. Ben Istanbulda malesef bu eksikliği görüyor ve üzülüyorum. Diğer büyük Vilayetlerde bu durum nasıldır bilemem.

Güzel bir konuya değinmiş olmanıza sevindim. Inşallah bazı kesimleri, Peynir üretimi ile ilgili olan kişileri sitemiz aracılığı ile uyarmış olur, harekete geçmelerinde teşvik'de bulunmuş oluruz.

Saygılar.


engygl
9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 21:09

Alıntı:
Gönül isterdiki tüm peynir çeşitleri ve yan ürünleri her yerde bulunabilinsin ve tadlarına bakılabilinsin. Ben Istanbulda malesef bu eksikliği görüyorum, diğer büyük Vilayetlerde bu durum nasıldır bilemem.

Mehmet Bey, Ege'de "İzmir Tulumu" adıyla satılan peyniri İstanbul'da bulamıyorum mesela. Bu kadar zor mudur o peynirin buraya gelmesi bilmiyorum, ama burada "İzmir Tulumu" olduğu iddia edilen peynirle Ege'de aynı ad altında satılan peynir birbirinden farklı. Ya peynir yolda lezzet değiştiriyor ya da başka birşey var bu işin içinde. Halbuki bu işin ayrıntılandırılmış bir standardı olsa, İzmir Tulumu'nu sadece belirli bir bölgede ve belirli kurallara uygun üretim yapan sertifikalı üreticiler üretebilse, bu sorun da ortadan kalkacak.

Dediğiniz gibi, yabancılardan önce kendimize anlatmamız gereken şeyler var bu gıda hususunda. Sadece peynir değil, baldan tutun da sucuğa kadar gıda üretiminin ayrıntılı bir şekilde standartlara dökülmesi ve standartlara uymayanların da üretim yapamaması gerekiyor. Başka türlü yürümesi mümkün değil.

Yine İtalya'dan bir örnek vereyim, bunlar da mesela domuz jambonunun yöresel ve kurallarla tanımlanmış çeşitleri: http://en.wikipedia.org/wiki/Prosciutto#Protected ...n_in_Italy

Ama ben mesela "Kayseri Pastırması" ya da "Afyon Sucuğu" sertifikasını hiç görmedim. Bırakın sertifikayı, belli başlı birkaç marka haricindekilerin ne koşullarda hangi hammaddelerden üretildiği bile maalesef belli değil. Gıda sağlığı hususunda işimiz sadece Allah'a kalmış...


nur_34

9 yıl önce - Cum 19 Arl 2008, 22:26

Derya hanım ile aynı düşüncedeyiz.

Benimde en sevdiğim peynir çeçil peyniridir. Ayrıca kel peynir de eriterek yemeği sevdiğim peynir çeşidindendir.

Kel peynir: bizim köyde yağsız peynir'e verilen isimmiş.. (Afyon / Çay)


Bekir Kurt

9 yıl önce - Cmt 20 Arl 2008, 12:27

Avrupa'daki Türk insaninin en cok tercih ettigi peynirler listesinde kaşar peyniri ikinci sirayi alir.

Geleneksel olarak baktigimizda kasar peynir sadece Türkiye'de üretilmemektedir. Ama ana hatlari ile Arap Yarimadasi, Balkan Ülkeleri ve hatta Italya kasarin üretildigi ülkelerdir. Kasar bu ülkelerde birbirine benzer isimlerle üretilmektedir.

Kasseri (Yunanistan, PDO. Yalniz PDO'lu Yunan kasari koyun ve keci sütünden yapilmakta olup, en az 6 ay depolanmasi gerekmektedir).
Kashkawal (Bulgaristan, Romanya, vs. Bu ülkelerde kasar peyniri koyun, keci, manda ve inek sütlerinden de yapilmaktadir).
Kaskawan (Arap Ülkelerinde kullaniliyor ve genellikle inek sütünden üretiliyor)
Caciocavallo (Italya'nin güney kesimlerinde üretien bu peynir en az 2-4 ay arasi depolaniyor)

Resim: Caciocallo
Caciocavallo sekil olarak kasar peynirine benzemese de, gerek tad ve gerekse yapilis sekli itibari ile kasar peyniridir. Birde yine Italya'da cok tüketilen Provolone (Pastafilata) olarak isimlendirilen ve son yillarda Avrupa'daki Türk tüketicilerine de sunulan silindir seklinde bir peynir vardir. Bu da bir nevi taze kasar peyniridir.

Resim: Provolone

Gerek Avrupa'daki Türk, Arap ve Balkan kökenli tüketicilerin ihtiyaci ve gerekse sütün az oldugu Orta Dogu ve Kuzey Afrika ülkelerinde dogan talep dogrultusunda Bati Avrupa'daki süt fabrikalari (yine konunun uzamamasi icin Romanya, Bulgaristan ve Yunanistan'i ve hatta Italya'yi degerlendirme haricinde tutuyorum) kasar peyniri üretmektedir.

Avrupa'da yerlesik tek Türk kasar üreticesi ise Belcika'nin Manage kentinde bulunan Nefis süt fabrikasidir. Diger markalar ise asagidaki fabrikalarda fason üretim olarak yapilmaktadir:

Almanya: Hünfeld, Wagging a.See, Crailsheim, Haag, Ebermannstadt, Augsburg

Ayrica Macaristan'da 2, Slovakya'da 2, Polonya'da 1 süt fabrikasi bizim damak tadimiza uygun kasar peyniri üretmektedir.



Resimler Slovakya'da kasar üretimi yapan Milex fabrikasinda tarafimdan cekilmistir. Ilk etapta teleme bloklarinin sudan arindirilmasi, ikincisi bu bloklari rendeleyip, buhar vererek hamur haline getiren ve yoguran makinaya ait ve sonuncusu ise kasar peynirinin teker (wheel) halinde forma konusu görüntülenmistir.

Son olarak reklam olmamasi icin Avrupa'daki Türk süpermarketlerinde satilan kasar peynirleri üzerine resim ve isim vermiyorum. Hem tüketim olarak yüksek, hemde piyasada haddinden fazla marka bulunmakta (40-45 adet).

Birde maalesef Avrupa'da pres teknigi ile üretilen Edam, Gouda, Tilsit ve benzeri peynirler Holanda Kasari vb isimlerle anilmaktadirlar. Bunlar bizim bildigimiz kasar peynirleri degildirler. Kasar olabilmesi icin bu peynirin haslama methodu (buharla hamur haline getirilip, yogurma) ile üretilmis olmasi gerek.

Bir tesbit: Sahsen kendim su an 18 firmaya fason olarak kasar peyniri ürettirmekteyim. Fakat cocuklarimiz yani buradaki 3-4 nesil bizim kasar peynirimizi begenmemekte, daha cok Gouda vb. peynirleri tercih etmektedir.



sayfa 4
cevap yaz
(üye olmadan da mesaj yazabilirsiniz)
« önceki   12345 ... 151617   sonraki »
ANA SAYFA -> HABERLER ve SOHBET